De champagnemethode

De bubbels komen niet zomaar in een mousserende wijn. Deze zijn het resultaat van een eeuwenoud bereidingsproces dat in de loop van de tijd is geperfectioneerd.

Deze methode van het maken van een mousserende wijn heette voor 1994 Méthode champenoise maar heet tegenwoordig Méthode traditionelle. Dit om onduidelijkheid te voorkomen. Enkel de mousserende wijnen uit de champagnestreek mogen zich champagne noemen. Het maken van champagne vergt behoorlijk wat werk en is onder te verdelen in een 9-tal stappen.

1. Het plukken

vendange_5

Het plukken van de druiven in september is een enorme klus

Het plukken van de verschillende druifsoorten gebeurt van oudsher tussen half september en half oktober. Door de opwarming van de aarde lijkt het plukken steeds vroeger in het seizoen plaats te vinden. Het plukken van de ruim 33.000 hectare wijnvelden in de champagnestreek is een enorme klus. Ieder jaar zijn er 100.000 mensen druk bezig om alle druiven binnen 2 á 3 weken verzameld te hebben. De aandacht waarmee dit gebeurt bepaald in grote mate de kwaliteit van de uiteindelijke champagne. Volgens sommige producenten voor maar liefst 50%(!)

In de gehele champagnestreek bevinden zich ongeveer 2000 zogenaamde centres de pressurage, de perscentra. Hier worden de druiven geperst waarna het sap naar de producenten gaat. Bij de kleinere zelfstandige champagneproducten gebeurt alles in eigen beheer. Van plukken tot persen, tot het daadwerkelijk maken van de champagne. Het wettelijke rendement per hectare wijngaard is 10.400 kilo druiven wat na persen ongeveer 6650 liter sap oplevert.

2. Het persen

Een authentieke druivenpers, gebruikt door Sanchez – Le Guédard Champagne in Cumieres

Na het plukken worden de druiven bij aankomst in een van de perscentra direct geperst. Het is wettelijk bepaald dat er maximaal 2550 liter mag worden geperst uit 4000 kilo druiven. Dit persen neemt minimaal 2,5 uur in beslag. De druk van het persen wordt langzaam opgevoerd maar zal nooit boven de druk uitkomen die je kan uitoefenen door duim en wijsvinger tegen elkaar aan de duwen. Tijdens de eerste persing ontstaat de cuvée, de beste persing. Door de druk verder op te voeren ontstaat de taille die minder verfijnd en minder zuur is. Veel champagneproducten gebruiken voor hun champagnes alleen de cuvée. Na het persen volgt de zogenaamde débourbage statique waarbij de vaste bestanddelen naar de bodem zakken en er een helder sap overblijft.

3. Eerste gisting

De RVS-tanks van Sanches – Le Guédard waarin de eerste gisting plaatsvindt

Dit sap wordt direct naar de gistingtanks overgebracht. De meeste champagneproducenten gebruiken hiervoor rvs-tanks al zijn er ook producenten die het sap laten rijpen in eikenhouten vaten. Er worden in deze stap ook gisten toegevoegd, vaak Saccharomyses ellipsoideus. Deze eerste gisting vindt plaats bij een temperatuur van 18 tot 20 graden en duurt ongeveer 10 dagen. Men wil een alcoholpercentage van 10 à 11 procent behalen. Het is toegestaan om bij deze stap suiker toe te voegen om dit te bereiken. Dit wordt het chaptaliseren genoemd. Bij sommige producenten vindt in de winter de zogenaamde melkzuurgisting plaats. Appelzuur wordt hierbij omgezet in het mildere melkzuur en geeft de wijn een mildere en diepere smaak. Ander producenten zijn hier geen voorstander van omdat ze de champagnes levendig willen houden.

4. Assemblage

Assemblage van de cuvée bij Champagne Louis Dousset

Assemblage van de cuvée bij Champagne Louis Dousset in Verzenay

Ongeveer 5 maanden na de oogst in het vroege voorjaar worden de jonge wijnen, ook wel de vins clairs genoemd uitgebreid onderzocht en geproefd. Wanneer deze goed bevonden worden kan het daadwerkelijke assembleren of samenstellen van de champagne plaatsvinden. Hierbij worden de jonge wijnen welke afkomstig zijn van verschillende druivensoorten, verschillende wijngaarden en en van verschillende wijnjaren geselecteerd en bij elkaar gebracht tot de uiteindelijke cuvée. Dit noemt men le mariage des vins. Wanneer er champagnes van verschillende jaren in de cuvée terecht komen dan spreekt men van een brut sans année. Wanneer men druiven van een enkel oogstjaar gebruikt dan noemt men dit een vintage, oftewel een millésime. Een champagneproducent kan er ook voor kiezen om alleen Chardonnay-druiven te gebruiken. Dit noemt men een Blanc de Blancs champagne. Wanneer de producent alleen Pinot Noir of Pinot Meunier gebruikt dan heet dit een Blanc de Noirs champagne.

5. Tweede gisting

Champagnes sur lattes en in pupitre bij Champagne Sanchez-Le Guédard in Cumieres

Champagnes sur lattes en in pupitre bij Champagne Sanchez – Le Guédard in Cumieres

Na de zogenaamde le mariage des vins worden de champagnes op fles gebracht. Dit mag wettelijk vanaf 1 januari na de oogst. Hierbij wordt vlak voor het bottelen de liqueur de tirage toegevoegd. Dit is een mengsel van wijn, suiker en gisten. Dit mengsel zorgt dat de tweede gisting op fles kan plaatsvinden. De fles wordt afgesloten met een kroonkurk. Tijdens deze tweede gisting wordt er extra alcohol gevormd en koolzuur die de heerlijke bubbels vormen in de champagne. De druk in de fles kan tijdens dit proces oplopen tot naar maar liefst 6 bar, ongeveer 2 maal de druk die aanwezig is in een autoband. Deze tweede gisting, ook wel de prise de mousse genoemd duurt ongeveer 6 tot 8 weken. De flessen liggen in deze periode in enorme stapels en sur lattes, oftewel horizontaal. De temperatuur heeft invloed op de uiteindelijke smaak en de mousse van de champagne. Het proces verloopt het beste bij 10 tot 12 graden. Hierbij krijgt de champagne mooie aroma’s en fijne bubbels. Een champagne sans année moet volgens de wet minimaal 15 maanden sur lattes liggen. Voor een millésime-champagne geldt dat deze minimaal 36 maanden moeten rijpen.

6. De remouage

Remuage bij Champagne Sanchez-Le Guédard in Cumieres

Remuage bij Champagne Sanchez – Le Guédard in Cumieres

Wanneer de gisten 15 maanden of bij een millésime-champagne maar liefst 36 maanden hun werk hebben gedaan moeten ze verwijderd worden uit de fles. Dit bezinksel kan worden verwijderd met een proces dat men remuage noemt. Om dit voor elkaar te krijgen werden de flessen in het verleden geplaatst in een zogenaamde pupitre, een houten rek waarin de flessen enkele weken tot enkele maanden worden gedraaid en beetje bij beetje sur pointes, oftewel verticaal komen te staan. Het bezinksel verzamelt zich in een capsule onder de kroonkurk waarna het tijd is voor het dégorgement, oftewel het verwijderen van de gistprop. Een ervaren remueur, of schudder kon soms wel 50.000 flessen behandelen. Bij weinig huizen vindt tegenwoordig nog remuage met de hand plaats. Deze taak is overgenomen door de zogenaamde gyropalettes, electrische manden waarmee het schudden met 100 of 144 flessen tegelijkertijd gaat.

7. Dégorgement

Het pekelbad en daarachter de machine voor het dégorgement en het afvullen bij Sanchez – Le Guédard

Na de remuage à la main, met de hand, of met behulp van een gyropalette, zal het bezinksel, oftewel de gistprop, moeten worden verwijderd uit de fles. Om dit te bereiken wordt de flessenhals ondergedompeld in ijskoud zout water van -28ºC waardoor de gistprop in de hals bevriest. Vervolgens wordt de kroonkurk verwijderd en zal de capsule met het bezinksel door de druk uit de fles schieten, het dégorgement! Om de wijn vervolgens te beschermen tegen de zuurstof die ermee in aanraking komt voegen de meeste producenten zwaveldioxide, SO2 toe.

8. Afvullen en dosage

Direct na het dégorgement wordt de fles volgens de wettelijke normen afgevuld tot 0,75l. Dit wanneer het gaat om een standaardfles champagne. Dit gebeurt met de liqueur d’expédition bestaande uit wijn vermengd met suiker. Hierdoor wordt dus een dosage toegevoegd, een hoeveelheid suiker. De exacte samenstelling van de dosage verschilt per producent en is een van de bedrijfsgeheimen. De hoeveelheid suiker die wordt toegevoegd bepaalt de zoetheid van de champagne. Er is hierbij onderscheid te maken tussen de verschillende type champagnes:

Brut Nature: < 3 gram suiker per liter
Extra Brut: < 6 gram suiker per liter
Brut: < 15 gram suiker per liter
Extra Sec: 12-20 gram suiker per liter
Sec: 17-35 gram suiker per liter
Demi Sec: 35-50 gram suiker per liter
Doux: > 50 gram suiker per liter

9. Afsluiten van de fles

Na het afvullen van de fles met de liqueur d’expédition wordt de fles definitief gesloten met behulp van de bekende champagnekurk. Op deze kurk zit een metalen plaque waarop net als op het etiket het merk vermeldt staat. De kurk samen met de plaque worden vergrendeld op de fles met een werkje van ijzerdraad. Dit wordt een muselet genoemd. Dit alles wordt meestal afgedicht met behulp van een capsule van zilverfolie. Nu is het voor de champagne de hoogste tijd om zijn geboortegrond te verlaten!

Een ongebruikte natuurkurk bij Champagne Sanchez-Le Guédard

Een ongebruikte natuurkurk bij Champagne Sanchez – Le Guédard in Cumieres

Lees verder:

De streek
Soorten champagnes
Onze champagnehuizen
Bewaren en serveren